【好康報報】Clinique 倩碧特效潤膚霜 (適合極乾、乾性至混合性膚質) - 14706
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李復甸／傾談年菜 蝦油雞
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一說到吃，大家興頭就來了，再說一個年菜吧！
蝦油鷄
蝦油雞是紹興一帶的年菜。有人說杭州也吃蝦油雞，且南宋時就有，未遑查證。
蝦有自體分解的酵素，當蝦放入瓶罐加鹽就會自解成蝦油。紹興、寧波、舟山一代都吃蝦油。越南以至泰國吃蝦醬魚露，與紹興的蝦油幾乎是一回事。紹興稱越，越人自古吃腐食，臭豆腐、霉千張、喜蛋皆是。越南是否有關連？這些有無人種遷移，其間從人類學角度觀察，是個有趣話題。
蝦油雞作法簡單。只用一隻雞煮熟，兩份雞湯、一份紹興酒、一份蝦油，煮滾。置涼熟雞沒入已冷之滷汁，浸泡三日可食。通常祭祖過的出頭刀祚肉、豬肝、白煮雞蛋都可放入。
做蝦油雞當然也有竅門。雞不能煮老，大概將雞用蔥薑，溫水滾煮去血腥後，再換用冷水煮到水開，煮五至十分鐘，關火燙半小時即熟。蝦油在南門市場有售，現在口味偏淡蝦油可略為少量。但是比例改變後，雞湯容易結凍，就影響浸泡入味的效果。一種方法是滷汁2:1:1比例不變，減短浸泡時間。若是減少雞湯，加入一些開水將蝦油沖淡些，也是一種方法。
以往蝦油雞都浸在缸內，後來有人用鋁鍋或不銹鋼鍋。近來發現，蝦油雞改用去骨雞腿，更容易入味，又好切，非常適合。改用雞腿後，用康寧鍋代替蝦油缸，就更是恰當了。
當蝦油缸中的年菜吃完了，餘下的滷湯煮麵，更是年節吃得油膩後的好口味。蝦油喜者，愛其鮮；惡者，嫌其臭。未必人人能享受此一美味，終究這也是祖輩傳下來的年節味道啊。
作者為中國文化大學法律研究所教授
●全文見作者臉書，經授權刊載。
●專欄文章，不代表i-Media 愛傳媒立場
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